清河坊一带有8家米其林餐厅 快来南宋皇城根品尝市井烟火
这碗麻油青菜馄饨，夏天必吃
起初，是一个杭州本地的朋友告诉我，她小时候，她妈为了哄她去吴山爬山锻炼，每次都以“菜馄饨吃不吃”为诱饵，次次灵光，屡试不爽。
十五奎巷里有江南渔哥，有色宽小酒馆，还有这家菜馄饨，毫不起眼，是那种你走过路过十几遍都不曾抬望眼的小破店。别的不说，这碗麻油青菜馄饨真是夏天必吃，杭州应该找不出第二家了。点上两碗，大姐拎出一大塑料袋剁碎的青菜馅料，纯素，不含猪肉，给你现包现烧。三五分钟，煮好捞起，大姐拿只
老式热水瓶浇上开水，滴两滴麻油，一碗清清爽爽的纯青菜馄饨就摆在了面前。
汤面泛着油花，忍不住先端碗喝了一口清汤。嗯，真当清爽！汤底是榨菜、虾米、葱花，灵魂是那两滴麻油。带汤舀起一只馄饨，谨慎地咬一口，翡翠透骨的鲜，透过馄饨皮能看见里面翠绿的青菜馅，一口一个新鲜清爽。便宜，一碗才八块钱。开了将近三十年，老板娘每天凌晨2点起来，一般三四点就有客人来吃了，只做早午餐，过午就歇。有懂行的老客说，过去有的馄饨店青菜脱水是放在洗衣机里甩的，听着好有趣。
清河坊一带有8家米其林餐厅
还没去打过卡?这个国庆必须安排上
三届米其林必比登
清河坊杭帮菜人气王
郭连宝是杭州城有名的餐馆老板，在他把福缘居开到这里之前，河坊街东段这片区域，很难找到什么好吃的餐馆。
“我们店的消费群体是老百姓，装修可以适当简单一点。”郭连宝心思不多，一根筋只是做好那几道杭州人老底子的家常菜。
“最多一天拿了500个号，发到我们自己不敢发为止，发了也做不出来。”郭连宝坦言，忙的时候要等一个多小时是很寻常的，一天几百单，店里拢共就23张桌子。
福缘居的客人以本地人为主，但外地人多的时候，本地人就少，本地人不愿意排队。
“大概2018年，突然之间游客盖过了本地人。现在年轻客人比较多，这是互联网带给我的，有很多主播直播，有的是来打卡，但肯定是喜欢才来，吃过好吃。”
福缘居有几道头牌是必点的，比如虾油系列。
“虾油不仅仅是鸡，对杭州人来说都可以泡，鸡、鸭、豆腐、莴笋……荤素菜都可以，我自己脱口而出第一推荐的是这个。”
很多杭州本帮家常菜，基本上都是绍兴菜、萧山菜。杭州有句老话叫“杭州萝卜绍兴种”，就是一半的人都是绍兴人，祖籍绍兴的杭州人很多。
“家里吃吃的，像萝卜干、梅干菜、酸臭、虾油、醋熘鱼头啊这些，底子都是绍兴菜、萧山菜。”
另一道每桌必点就是脆皮大肠，其实这几年很流行的脆皮大肠并不是一开始就有的，起初只是卤大肠。
“大肠全国各地都有，很多是卤的，泡在汤汁里，最好是热乎乎的，捞出来切一下就可以了，这是卤大肠。炸一下，没想到更香！变成脆皮更受欢迎。”
杭帮菜季节性强，也不靠海，只有点江鲜河鲜，土步鱼上来了，那弄点冬笋烧烧，河虾上来了弄点菜菩头烧烧。
杭帮家常菜里没有很高端的原料，最好的就是那几只鸡、那几条鱼和虾。
四牌楼米其林
必比登馄饨王
十五奎巷进去，走到四牌楼，拐角处，四牌楼12号就是小劳馄饨。三四张桌子，简单装修，开了十年，每天要卖好几百碗馄饨。杭州人吃馄饨，多喜欢有荤有素的，春天是荠菜马兰头，冬天是香菇三鲜。
小劳馄饨有纯鲜肉、笋尖鲜肉、香菇鲜肉、青菜鲜肉、荠菜鲜肉、芹菜鲜肉六种口味，也可以自由组合，每样来点儿，就是一份全家福。馄饨个头介于大馄饨和小馄饨之间，皮略厚，是杭州人偏好的那种有筋道的皮。外地人头回吃可能会略觉硬口。
馅儿自不必说，用料精细，饱满紧实，个个如元宝。客人来，点一碗馄饨之余，多半会加一副葱包桧，8块钱一副。一手馄饨一手葱包桧是她家的标配。
青菜鲜肉馄饨，有三处点睛之笔：鲜肉里加了芝麻，青菜里滴了小麻油，馄饨汤里则用的是猪油，每天现熬的猪油。芝麻、麻油、猪油，从馅到汤，由内而外，吃起来那可得有多香。
小劳馄饨还分干湿两吃。馄饨生煎，喜欢什么口味，给你现煎，一份煎煎5分钟。底子焦脆，一点也不油腻。比起生煎包的皮厚油腻，生煎馄饨皮更
薄，层次感也更丰富。
北方都是白面皮，杭州馄饨用的都是碱性皮子，擀面时会多压几道，有嚼劲。又加了鸡蛋，细嚼会有一丝蛋香。包馄饨也是自己动手，劳剑慧手法娴熟，馄饨皮在她指尖随意翻折两下，一个馄饨就成形了，几乎不用眼睛看的，一碗馄饨三两下就给你现包好了。这是一双一年要包40000多碗馄饨的巧手。
新晋米其林餐厅，文人山野徽菜
水墨徽今年新入榜米其林指南入选餐厅，主打一个徽州山野土菜，装修风格完美融入鼓楼、望仙阁等周边的建筑风格，夜晚掌灯后，一派唐风宋骨，雍容雅致。
好吃，不贵，绝大多数食材是从徽州运过来的。臭鳜鱼自然是店里的头牌，一筷子下去，是蒜瓣肉，紧实而富有弹性，发酵产生的风味物质，鲜美无比。醇厚汤汁，用来拌米饭，也是一绝。
刀板香，徽州人管上好的咸肉叫刀板香，切几片刀板香蒸笋衣，是一道靓菜。
定制的刀板香，咸度略有下降，更符合四海客人口味。同时保留了肥度，才能让干瘦的笋衣吸饱喝足，变得腴润。
胡适一品锅有点类似杭州的三鲜锅，物料丰富，一锅慢炖，蛋饺、油豆腐嵌肉、鹌鹑蛋、香菇、西兰花、排骨……分层次的组合，烹饪时多次下料、加汤、焖烧，最后成形。
香煎毛豆腐，看着比毛豆腐刺身已经温和许多，入口时，还是能感觉到它的绵密与发酵味。
最后不得不提一嘴，他家的黄豆猪脚米面真是让人吃得热泪盈眶，不知道为什么，就是很感动，很治愈。据说是老板从徽州老家背回来的米面，妈妈牌，难怪。
隔壁就是年轻人追捧的春风茶馆，和水墨徽是同一个院子。中式下午茶，文化复兴吸引了大量的年轻人来打卡拍照，优哉游哉地喝一杯冷泡茶，看窗前车来人往，享受一个美好的假期午后。
高银街遗珠，海派汇家常菜
高银街餐厅林立，但通常被杭州人默认为是给“游客吃吃的”地方，但海派汇却是烧菜给本地人吃的“一颗遗珠”。
一碟酥鱼，用小白鲳，宁波做法，妙在以玫瑰花汁，代替糖醋汁，回味有一丝花香。吃东西讲究余味，何谓余味？例如青橄榄，有什么吃头？不甜，不咸，不酥，不脆，但吃完嘴里会有一股清香，取其余味使然。
中餐的雅，往往在这些细节里。
白鲳是肉食性鱼，吃小鱼的。凡吃鱼的鱼，都好吃。白鲳肉厚刺少，肉质细嫩，炸成酥鱼，外酥里嫩。红烧糖醋白鲳鱼素来是一道名菜。
黄鳝的吃法很多，软兜鳝丝、啫啫黄鳝、响油鳝丝、豉汁黄鳝、鳝丝粉丝……这道生爆反骨鳝吃得喜出望外。一斤多的黄鳝，摘头去尾，先以菜刀横拍两下，敲敲松，拍拍扁，反骨鳝的做法，鳝片入油反卷，用菜籽油爆，爆得焦嫩酥脆，大火收汁，挂一层油润的酱汁，配以数茎爆香葱段，锅气缭绕。鳝鱼的最后一丝腥气也荡然无存，闭眼吃，有骨无碍，因为连骨头都炸酥了。即便冷了，香酥不减，足见火候到位。
杭州人爱吃腰花，这道虎皮尖椒爆腰花，真叫人想来碗面。杭椒油爆至虎皮状，这个腰花冷了也不骚。窍门就是要火大，生爆，腰花不做勾芡，一刹那的熟，刚断生的熟，不能过。过之毫厘，失之千里。江鲈鱼用笋干菜烧出一个半汤，半汤更浓郁，更鲜美。笋干菜是找上虞农户订的，将笋丝和梅干菜合煮再晒制而成，标准之一，笋要比干菜多。笋干菜轻便，易储存。做汤、配蔬菜、烧肉、配河鲜都适宜。绍兴地区，最常见的吃法，是笋干菜汤。盛夏，抓一把笋干菜，冲上开水，就可以喝了，清凉解暑。讲究一点，做成笋干菜蛋花汤。笋干菜炒四季豆，炒葫芦，炒丝瓜，烧五花肉，都搭，非常顺手好用。江鲈鱼则以两斤左右的为佳。八宝酱丁，汇集虾仁、花生、笋丁、香干丁、蚕豆诸丁，以杭州豆瓣酱和马大嫂黄豆酱，双酱烧。肉丁嫩得不得了，取自猪前脚腋下扁骨上面的一块肉。回味咸中带点甜，杭州本地菜馆很多都有做这道菜，总是又咸又黑，他家确实做得好。
江鲫鱼，不改刀，放三年的火腿蒸蒸，带皮火腿，鱼肉是吃得出来的清甜，三四两的鲫鱼，恰好。
老板阿亮，江湖人称大块头，人蛮爽气，块头大，心却细，挑得很，一早要跑十几个菜场。东西不好，进不了他的门。
这次老店新开，虽然仍开在高银街，给人以“游客吃吃的”感觉，阿亮的心境早已回归本地，他绝不想做一家只是给外地客人吃吃的游客店。他要做一家本地人也爱光顾的老底子杭州家常味道的店。
