清晨7点，东平巷3-9号，秀才羊肉面的门刚一拉开，浓郁的羊肉香弥漫在整条小巷里。两口直径近一米的大铁锅咕嘟作响，老板钱明手持长筷，守着煮羊肉的大铁锅忙碌着，掀开覆在羊肉上的白色瓷盘，氤氲蒸汽中，酱色羊肉微微颤动。

“要瘦一点还是肥一点？内脏要不要？”这熟悉的问候，已经成为秀才羊肉面老店特有的接待语。得到答复后，老板会根据客人的喜好，利落地从大锅中捞出羊肉，抄起剪刀，“咔嚓”几声，羊肉应声而落。撒一把翠绿蒜叶姜末，一碗热气腾腾的桐乡羊肉面就可以端上桌了！

从“咬强”到“秀才”

改名不改“香”

鲜有人知，这家上榜2024杭州米其林“必比登推介”的面馆，最早是开在清泰路的“桐乡咬强羊肉面馆”。

“在桐乡，‘咬强’就是美味羊肉的代名词。”钱明摸着光头笑道，他是地道的桐乡人，但搬到杭州后，每天都要向来客解释店名含义。为省去口舌，他将店名改为“秀才羊肉面”，“为了保持品质，我就开这么一家，状元做不来，我就做个有学问的羊肉面‘秀才’，没想到这一改，还真改出了名堂。”

这里的羊肉面保持着桐乡传统的甜咸口味——羊肉偏甜，重酱油，酥烂到“羊骨轻轻一抽就能抽出来”。对于不习惯甜味羊肉的食客来说，可能需要时间适应，但一旦爱上，就再也忘不掉。有食客在评价中写道：“料足，肉烂，羊肉符合了江浙人的饮食喜好。吃完一碗面，还会再打包一份羊肉带回家当夜宵吃。”

老手艺守住本味

大瓷盘下的传承密码

这家不足三十平米的小店，藏着传承自桐乡的独门技艺。灶台上，五六个大瓷盘取代传统锅盖，紧紧压在羊肉上。“这样既能保温，又能让肉质保持紧实不散，这样煮出来的羊肉才够酥烂入味。”钱明轻拍瓷盘解释道，除了秘制调料，锅中还配有特殊药材，与瓷盘共同作用，彻底去除湖羊膻味。

“桐乡的羊肉面，讲究一个大口吃，我们的羊都是从桐乡屠宰场直接出来的，距离杭州很近，就一个小时，运到店里羊身上摸上去还是热的呢。”钱明说。

钱明对食材的选择有着近乎固执的坚持，所有食材每天从桐乡专车运送。坚持选用12至16个月大的农家草料喂养的公湖羊，“公羊肉质相对更加结实，煮出来口感才好。”钱明说起羊肉来头头是道，“我们的羊肉不能落地，也不能用水洗，洗过鲜味就没了。”搭配的细面是桐乡特供，入锅30秒即熟，筋道又入味，与浓郁的羊肉汤汁相得益彰。

米其林带来新客潮

飘香杭城的桐乡味道

“客人吃完之后满意、认可，就是开这个店最大的满足了。”

在杭州的片儿川、拌川面馆林立的餐饮江湖中，桐乡羊肉面本就少见，而能像秀才羊肉面这样数年坚守的老店更是难得。这些年来，钱明见证了杭州餐饮业的变迁，也看到了不少分店的开业与调整，但他始终坚守在这一家小店里，保持着最初的味道和经营理念。

秀才羊肉面，不仅是一间餐馆，如今更成为了中山中路老街巷的一部分。钱明说，日前，恰逢假日期间，小店迎来意外爆满。日销量猛增50%，达到600碗，5只60斤重的湖羊都不够卖。寻着米其林榜单餐厅，慕名而来的年轻人挤满小店，有的是外地来杭州的游客，有的是附近的居民，还萧山食客专门开车几十公里过来吃，更多桐乡老乡带着朋友来品尝这份“为家乡争光”的味道。

面对瞬息万变的餐饮市场，钱明有着自己的理解：“名字不重要，位置不重要，重要的是味道和用心。只要我在店里，就一定要保证客人吃到的是最地道的桐乡羊肉面。”