黄鱼鲞冬瓜狮子头

墨香肉

江南渔哥

酱青蟹

上城报讯 鼓楼南出口右拐有一条烟火气十足的十五奎巷，巷子里藏着一家做宁波菜的江南渔哥，不仅在杭州餐饮圈大名鼎鼎，全国餐饮界口碑也非常不错。就在去年5月30日发布的2023年杭州米其林指南中，江南渔哥赫然在榜。

江南渔哥的老板是人称“佬爷”的蔡国芳，也叫“阿蔡”。他为人风趣，颇具豪侠气质，经历也富有传奇色彩——开饭店之前，他曾在中国驻印度大使馆工作。那一年，蔡国芳才20岁出头。

1987年，蔡国芳回国，先后在宁波旅游局、宁波中旅国旅、镇海招宝山宾馆、宁波海外旅游公司工作。

上世纪八十年代末，九十年代初，改革开放启动经济活力，许多弄潮儿乘势下海，蔡国芳也从宁波转战杭州发展。1995年8月，湖滨路18号、三公园对面，杭州环宇烧鹅仔大酒店盛大开业，蔡国芳做了这家酒店的老板。

阿蔡喜欢自己烧菜。“朋友来往请客多，自己也喜欢烧，我就在办公室摆了一张圆桌，每天自己买菜烧。起先只是开小灶，吃的人多了，名声就传开了。有朋友就建议，这么好的手艺，索性开家私房菜。”

2012年，蔡国芳真的在十五奎巷开起了私房菜馆——江南渔哥。

美食需要有历史文化和风土人情的浸润，食之有物、食之有道，便是餐厅的根基。朱门、黛瓦、白墙的十五奎巷在杭州无人不晓，这条不长的江南巷弄有着自己独特的历史印记，孕育的美食也自带了几分悠长的韵味。

江南渔哥是在传统宁波菜的老底子基础上进行创新，其间出其不意的巧思和新意，经过时间的荡涤成为人们津津乐道的招牌菜品。“每一个菜都不容易，想破脑袋弄出来。”看蔡国芳做菜，你感觉他在构思，在盘算时间、火候、味道、刀法、配料之间的平仄关系，一个菜一个菜地研究其中的节奏变化。

对于烹饪，蔡国芳也有一套严苛的标准，尤其在食材选择上，常常不惜长途劳顿，走遍天南地北挖掘精良食材，这是餐厅经久不衰的味道保证。

江南渔哥没有菜单，每天按照采购到的食材专门定制。老客人都倒背如流这里的招牌菜，桌桌必点的蒸白鲳、清脆爽口的雪菜烤冬笋、冰淇淋口感的酱膏青蟹、丰满鲜嫩的糟排骨蒸蟹、汤色奶白，胶质满盈的黄鱼鲞炖猪手……过嘴难忘的宁波菜那是信手拈来。

稳坐咸鲜名菜宝座的当属墨香肉，曾获第一届徽菜大赛特金奖，连美食名导陈晓卿老师都对其赞赏有加。传说墨香肉在古代是在烧肉时加入清代遗留的麝香墨，以招待文人墨客。而今古墨无多，则以墨鱼汁为土猪肉增色提鲜，用类似东坡肉的做法创造出这道现代墨香肉，有一种独特的鲜美咸香萦绕，真可谓是“山珍海味”。

东海的红膏蟹肉细膏肥，蟹膏呈鲜红色，仔排取自于山林土猪，肉质紧实有嚼劲，经过宁波象山家酿酒糟密封腌制三个月，是海洋与陆地的味道碰撞。蟹肉饱满、是海蟹特有的鲜味，仔排散发着微微的酒香，肉嫩而有韧劲，两种食材搭配可谓是浑然天成。

在所有海鲜当中，让人上瘾的，螃蟹可以跻身前三。青蟹经酱料调制，鲜味蔓延，咬一口，滋味悠远，算得上是店里的“鲜味担当”。享用的妙处，在冰霜将化未化之际，细密的冰碎逐渐柔顺，鲜味在温暖的口腔中不断延展，时空的界限仿佛随之消解。

江南渔哥的灵魂在时间、阳光和风的风味细节里，也在蔡国芳的新菜单里。

宁波人烧海鲜，有约定俗成的搭配，经过时间的磨砺流传下来的，往往最能体现美食的精髓。晒制好的黄鱼鲞，看似干瘪，但是那好味道和着风与阳都密封在内，等巧手人来激发。当宁波的黄鱼鲞烧冬瓜遇见淮扬菜的经典狮子头，就碰撞出了奇妙的火花。

去年，江南渔哥正式摘下了米其林。名气大了，全国各地餐饮同行慕名来学习，来寻求合作，蔡国芳也不藏着掖着，对菜品的研究，食材的运用，全都倾囊相授。

越来越多的饭店都来找蔡国芳采购食材，学习菜式。蔡国芳索性专门腾出一块精力，给全国各地的饭店供应食材。酸辣脆爽的泡椒萝卜、带着酸味和蒜香味椒香蒜瓣、鲜甜蟹黄蒜蓉酱都备受欢迎。